|
پروبیوتیک ها و کاربرد آنها در مواد غذایی
پروبیوتیک ¬ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده ¬ای تعریف می¬ شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می¬ باشند بیشتر باکتری¬های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس¬ ها تعلق دارند مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک¬ ها را بر روی بیماری¬ های روده ¬ای و معده ¬ای، فعالیت¬ های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون،
|
 |
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | docx |
| حجم فایل | 7921 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 58 |
تعداد صفحه: 58
نوع فایل: Word
فرمت فایل: docx
*** قابل ویـرایش
فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه 1
------------- فصل اول: معرفی پروبیوتیک------------
1-1- تعریف 5
1-2 - انواع پروبیوتیک ها 6
1-2-1- لاکتو با سیلوس 6
1-2-2- بیفید و باکتریا 7
1-3- پروبیوتیک ها چگونه کار می کنند؟ 7
1-4- میکروارگانیسم های پروبیوتیک 8
1-5- معیارهای انتخاب میکروارگانیسم های پروبیوتیک 9
1-6- فرآورده های غذایی پروبیوتیک 11
1-6-1- فرآورده های غذایی لبنی پروبیوتیک 11
1-6-2- فرآورده های غذایی پروبیوتیک غیر لبنی 12
1-6-3- مکملهای غیر غذایی حاوی باکتریهای پروبیوتیک 13
1-7- مکانیسم اثر پروبیوتیک ها چیست ؟ 14
1-8- فواید و مزایای پروبیوتیک 16
1-9- عوارض پروبیوتیک 17
1-10- نکات مهم درباره مصرف پروبیوتیکها 17
1-11- پروبیوتیک در صنعت غذایی 19
1-12- چه غذاهایی پروبیوتیک دارند؟ 21
1-12-1- ماست 21
1-12-2- برخی شیرها 22
1-12-3- برخی پنیرها 23
1-12-4- کفیر 23
1-12-5- کلم ترش 24
1-12-6- شکلات تلخ 25
1-12-7- ترشی 26
1-12-8- کیمچی 27
1-12-9- تمپه 28
1-12-10- چای کمبوچا 28
----------فصل دوم:تاثیر پروبیوتیک بر بدن انسان----------
2-1- پروبیوتیک ها به درمان بیماری ها چه کمکی می کنند؟ 31
2-2- برای افزایش پروبیوتیک ها در بدن چه کنیم؟ 32
2-3- آیا می توانم از غذا، پروبیوتیک دریافت کنم؟ 32
2-4- آیا باید به فرزندانم پروبیوتیک بدهم؟ 32
2-5- تاثیر پروبیوتیک بر معده 33
2-6- تاثیر پروبیوتیک بر روده 34
2-7- تاثیر پروبیوتیک بر اسهال 35
2-8- تاثیر پروبیوتیک بر یبوست 35
2-9- مصرف پروبیوتیک و نفخ شکم 35
2-10- تاثیر پروبیوتیک بر لاغری 36
2-11- تاثیر پروبیوتیک بر تقویت سیستم ایمنی 37
2-12- تاثیر پروبیوتیک بر بیماری های قلبی و عروقی 38
2-13- تاثیر پروبیوتیک بر فشار خون چیست؟ 38
2-14- تاثیر پروبیوتیک بر پوست چیست؟ 38
2-15- تاثیر پروبیوتیک بر افسردگی چیست؟ 39
----------فصل سوم: پروبیوتیک ها و غذاهای عملگر--------
3-1- پروبیوتیکها و سلامتی 43
3-2- فراورده های لبنی 44
3-3- مقاومت به پاتوژنهای رودهای 44
3-4- میوه و سبزی 46
3-5- غلات و سویا 48
3-6- گوشت 49
نتیجه گیری 50
منابع 52
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 1-1- مواد غذایی شامل پروبیوتیک
شکل 1-2- تصویر میکروسکوپی باکتری های پروبیوتیک
شکل 1-3- تصویر باکتری پروبیوتیک
شکل 1-4- ماست حاوی پروبیوتیک
شکل 1-5- مواد غذایی غیر لبنی حاوی پروبیوتیک
شکل 1-6- مکمل های پروبیوتیک
شکل 1-7- انواع باکتری های پروبیوتیک
شکل1-8- ماست پروبیوتیک
شکل1-9- پنیر پروبیوتیک
شکل 1-10- پنیر پروبیوتیک
شکل 1-11- کفیر حاوی مواد پروبیوتیک
شکل 1-12- کلم ترش پروبیوتیک
شکل 1-13- شکلات تلخ پروبیوتیک
شکل 1-14- ترشیجات پروبیوتیک
شکل 1-15- کیمچی
شکل 1-16- تمپه
شکل 1-17- چای کمبوچا
شکل2-1 تصویر گرافیکی باکتری های پروبیوتیک
شکل 2-2- پروکید پویا حاوی فراورده های پروبیوتیک برای کودکان و نوزادان
شکل 2-3- قرص لاکتور حاوی پروبیوتیک برای کمک به هضم غذا
شکل 3-1- 20 غذای حاوی پروبیوتیک
مقدمه
پروبیوتیک ها، به عنوان اجزای غذایی میکروبی زنده ای تعریف می شوند که دارای اثرات سودمند بر روی سلامتی انسان می باشند. بیشتر باکتریهای پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ها تعلق دارند. مطالعات زیادی اثرات سودمند پروبیوتیک ها را بر روی بیماری های روده ای و معده ای، فعالیت های ضد میکروبی، افزایش متابویسم لاکتوز، کاهش کلسترول خون، تحریک سیستم ایمنی، خصوصیات ضد جهش زایی، خصوصیات ضد سرطانی، خصوصیات ضد اسهال، بهبود بیماری های روده و شکم و توقف باکتری هلیکوباکترپیلوری با افزودن گونه مورد نظر به محصول غذایی گزارش کرده اند. امروزه اکثر پروبیوتیک های معین در فراورده های لبنی استفاده می شوند. اگرچه اخیراً چندین ماده ی خام به طور گسترده ای در جهت تعیین مناسب بودن آنها برای تولید میکروارگانیسمهای پروبیوتیک غیر لبنی جدید، مورد بررسی قرار گرفتند.
غذاهای پروبیوتیک یک گروه از غذاهای بهبود دهنده ی سلامتی تحت عنوان غذاهای عملگرا هستند، که شامل ترکیبات پروبیوتیکی زنده در یک میزان کافی هستند و سلامتی را بر اساس تغذیه مهیا می نمایند. بنابراین پس از مصرف، اثرات مثبت آنها فراهم می شود. میکروارگانیسم های پروبیوتیک معمولاً دارای منشأ انسانی یا حیوانی هستند. بیشتر باکتری های پروبیوتیک به جنس بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ها تعلق دارند. اگرچه گونه های متعلق به جنس های لاکتوکوکوس، انتروکوکوس، ساکارومایسس و پروپیونی باکتریوم نیز به علت اثرات بهبود دهندگی که بر روی سلامتی دارند، به عنوان پروبیوتیک مطرح شده اند.
بیفیدوباکترها بطور معمول در روده انسان و حیوان ساکن هستند و حضور آنها در دهان و مدفوع انسان و حیوان عجیب نیست. pH و دمای مناسب رشد بیفیدوباکترها به ترتیب بین 7-6 و 41-37 درجه سانتی گراد می باشد.
دمای مناسب رشد لاکتوباسیلوس ها، بالای 45 درجه سانتیگراد می باشد، اگرچه دمای مناسب رشد آنها بین 40-35 درجه سانتی گراد گزارش شده است. این باکتری ها در محیط اسیدی جزئی در pH 4/6-5/4 رشد می کنند. مهم ترین لاکتوباسیلوسها، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و پدیوکوکوس میباشند.
اکثر باکتری هایی که در آماده سازی پروبیوتیک مورد استفاده قرار می گیرند )لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکترها)، جهت افزایش سازگاری با میکروفلور روده انسان و افزایش شانس بقای آن، از نمونه مدفوع انسان جداسازی می شوند. در رابطه با پروبیوتیک ها اینطور استدلال می شود که برای اعمال اثرات سودمند توسط آنها، این باکتری ها باید زنده و زیست پذیر بوده و در غلظت بالا به عنوان مثال 109-108 عدد به ازاء هر گرم محصول در دسترس باشند. همچنین باید در شیره معده انسان زنده مانده و به روده کوچک و بزرگ برسد.
برخی فاکتورهایی که بقا و فعالیت پروبیوتیک ها را در دستگاه گوارش مصرف کننده تحت تأثیر قرار می دهند عبارتند از: حالت فیزیولوژیکی پروبیوتیک اضافه شده(فاز رشد یا لگاریتمی)، میزان مصرف پروبیوتیک بر اساس غلظت در زمان، موقعیت فیزیکی در طول نگهداری محصول، ترکیبات شیمیایی محصولی که پروبیوتیک ها به آن افزوده می شوند (pH، فعالیت آبی، کربن، نیتروژن، مواد معدنی و محتوای اکسیژن)، اثر متقابل ممکن بین پروبیوتیک ها و باکتری های استارتر.
